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琼海嘉积鸭

时间:2014/5/26  作者:深圳海外国旅

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    嘉积鸭又名番鸭,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,因产地嘉积得名,是海南传统的四大名菜之一。而现在为你介绍的琼海嘉积鸭有着150年以上饲养历史,相传早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名。中国烹饪协会评定琼海嘉积鸭为首批中国名菜。
嘉积鸭形态
    嘉积鸭体型近似椭圆,成年公鸭很特别,红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部,乍看还有些吓人。嘉积鸭体重最大的达十一二斤,比一般的白鹅还重,走起路来慢条斯理挺有风度,然而陌生人一旦走近它的地盘,它立刻会摇晃起脖子,嘴里发出沙沙的恐吓声。母鸭比公鸭小一轮,最重的也只有公鸭的一半,性情也比公鸭温和。放养的番鸭一般都喜欢在家门前后的树阴下生活,偶尔还会飞起来,最远的可达百米,有的甚至飞到房顶上。
嘉积鸭的特色
    首先给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,当小鸭羽毛初长时,再以小圈圈饲养,缩小其活动范围,开始填肥,也就是“填鸭”。 先将米饭、米糠、豆饼等通过机器绞碎,再揉成小团。喂食时,先抓起一只肥鸭,拉长其脖子,将小团饲料往其嘴里塞。有时还得用脚踩住其双脚再填。一天三次。经过20多天的填肥,这时鸭的嘴脚变白,脂肪渗入肌肉,肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭,被称为“正宗的嘉积鸭”。养出的鸭皮脆、肉厚、骨软,脂肪少、味美滋补营养价值高。 
    嘉积鸭其烹制方法繁多,但以白切最能体现原汁原味,因而最为有名。下面我就为您介绍一下白切嘉积鸭的做法。
白切加积鸭的做法
    (1)将活鸭割颈放血,热水脱毛,切下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干;
    (2)旺火烧水,加适量碱盐、姜、蒜(拍碎),水温至80℃时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时(以鸭有弹性,用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度)捞起。待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席;
    (3)用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,(没有酸桔汁时,用醋或者醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。
营养价值
    海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食,取冬虫草一起食用,可滋补身体;同海参共□食,滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。据测定,加积鸭的肉含蛋白质34%,比鸡和猪、牛肉的含量都高,脂肪则占12%左右, 比北京鸭的含量少8%,比鹅和草鸭更少;而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右,是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食。
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