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四川自贡仙市古镇有什么特色美食?

时间:2015/10/8  作者:上品旅游

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仙市镇传统饮食非常著名,因紧临自贡,旧时是自贡盐的重要交通转运之地,因盐兴镇,饮食风格也归为自贡盐帮菜。自贡盐帮菜,于川菜系独树一帜,自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜"百菜百味、烹调技法多样"的传统之外,更具有"味厚香浓、辣鲜刺激"的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。由盐都而成都,由蓉城而京城,历久弥新,口碑相传。

盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔、冬笋碎肉、酥锅魁油茶、巴人治灶串串香等等。以上所举,仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑,尚需查考、发掘、恢复的菜肴,当不在少数。

在川菜系列中,有不少精品、珍品均与井盐的发展有关,据《四川风物志》记载,川菜中的"水煮牛肉"这道名菜,即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期,自贡盐场以牛为动力推车汲卤,随着盐井增多,车体增大,牛只也越来越多,清光绪时常年维持在三万头左右,随着有病的与退役的牛需宰杀,所以在自贡盐场,牛肉食品也就越来越多,越做越有风味,其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。

火边子牛肉是自贡地区的风味食品,在其他地方,有类似的"灯影牛肉",但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝,薄如纸片,异香绵长,极耐品味,佐酒就饭,均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。火边子牛肉的原料,只能选用牛后腿上的所谓"钻子牛肉"。制作时,用极犀利的薄刃刀,先将钻子牛肉开出尺许长,七八寸宽的肉片;这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉,带有一种清香味。后来改用杠炭烤制,这种清香味没有了,反觉得没以前好吃。因此,用牛粪饼烤制,这在当时是秘而不外传的。局外人鲜有知者。

在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面,就是盐商的饮食。这些腰缠万贯,富甲一方的大盐商,就其所食而言,珍馐美味,不亚于宫廷;排场阔气,不逊于官府。他们虽然食不厌精,但在久吃海味山珍后却也嫌不足,于是挖空心思,变换花样,以致越吃越奇特,越吃越怪异,越吃越考究,仿佛不如此便不能显示自己的豪富。

盐商怪吃,无奇不有。盐商们吃的一些所谓小碟子菜,也是极为考究的。如小碟田鸡肚,得用上百只青蛙,剖其腹,取其肚,先后用猪油麻油爆炒而成,尤需注意掌握火候,非做到鲜脆不可。一小碟炒豇豆,实际上是把豇豆掏空,用剁得极细的拌和着蛋清及佐料的碎肉灌进去,用麻油煎炒而成。炒绿豆芽,则需厨师用针挑,才能把碎肉一点一点地灌进去,然后煎炒成菜。就是吃空心菜,也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,鸡汤烹,称之为"鸦雀嘴"。

盐商一盘菜,盐工半年粮,这些富极一时的盐商,其菜肴之奇特、怪异和考究,在地方富豪士绅中,也算是罕见。


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