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琼海塔洋粑炒

时间:2014/5/26  作者:深圳海外国旅

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    “塔洋粑炒”是海南六大特色名粉之一。而塔洋镇位于琼海境内,所以琼海塔洋粑炒所用的粉与其它海南五粉不同,不是滚圆的粉条。塔洋粑炒的主要原料就是河粉,不过塔洋镇人习惯称河粉为“白粑”,所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。将“白粑”下锅煮成汤叫“粑汤”,用油炒叫“粑炒”。据上年纪的老人回忆,粑炒就是炒河粉,是上个世纪初从广东传入嘉积,后又传入塔洋的一种小吃,因塔洋地区盛产优质大米,因而成为塔洋知名美食。
塔洋粑炒黄金时代
       塔洋粑炒名声大振的黄金时期,应该是上个世纪五六十年代。因为塔洋镇产的大米品质好,做出来的粑条透明、白亮、有韧性。再加上那个年代,缺衣少吃,“白粑条”成了特别稀罕的东西。在塔洋农村,红白喜事上,白粑炒往往是第一道菜;祝寿、起屋、孩子满月、女儿回娘家等一些拜会亲朋好友的场合,客人都会拎一把白粑条作贺礼。农闲时节,家庭条件稍好的人家就会相邀做白粑吃,让旁人又是羡慕又是眼馋。
塔洋粑炒的制作: 
    (1)白粑用塔洋本地产的优质大米制作,粑质坚韧,耐炒不烂,口感特好。精选优质大米,浸泡一两日发酵,磨成米浆。然后,将米浆均匀地摊薄在抹上油的平盘中,放入铁锅猛火蒸熟,形成一张雪白粉皮,将粉皮切成丝即成粑条。
    (2)白粑切细长且均匀。白粑炒得好不好,切的刀功很重要,切得细且匀的粑条炒时受热才均匀。 
    (3)勾芡原料讲究,搭配合理。勾芡的原料有粑条、瘦肉、鱿鱼丝、青菜、胡萝卜、葱花、香菜,以及用猪肝、虾仁、猪粉肠、猪腰片、虾仁、淀粉熬制成的调味酱。
    (4)炒时急火快炒,注意火候,先是用上好的花生油将蒜泥、姜末爆锅后,将白软细嫩的粑放入锅里,掌勺师傅左手持筷子,右手拿锅铲,左右开弓,急火快炒,很快粑条变得金灿灿热腾腾滑溜溜香喷喷,再加用猪肝、虾仁、猪粉肠、猪腰片勾成的茨,再点缀些青绿相间的葱花、香菜,其香味浓郁,吃后令人久久不能忘怀!
注意事项:
    塔洋粑炒特别讲究火候,塔洋镇做粑炒的,都是用大铁锅和柴火。火不能太猛,翻炒时,要将粑条平摊在锅底上,让粑条均匀受热,炒至雪白的粑条变成金黄色时,就可以起锅装盘了。
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